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Les cerises au vinaigre

Le réveil est difficile ce matin. Mes yeux ont de la peine à se frayer un chemin vers le monde visible, avec ces paupières lourdes qui se lèvent aussi lentement qu'un pont-levis ! Il faut dire qu'hier soir, elles ont été sollicitées jusqu'à une heure inavouable... Finalement, la herse est levée ! Les nuages d'hier ont été soufflés par un vent bienveillant, et si le ciel n'est pas vierge, la journée s'annonce belle. Quelques préparatifs et nous filons enfin.

Nous arrivons à l'Alpage de Mandelon, le matin est encore frais, mais le soleil ne va pas tarder à se lever. Pierrot, le fromager, s'apprête à trancher le caillé. Les enfants ont à coeur de goûter le petit-lait, moi, j'ai plutôt envie d'un bon café tout chaud. Pierrot fabrique tous les jours le fromage, avec le lait de la traite du soir et celle du matin. 600 litres de lait ont bouillonné ce matin dans la grande cuve, alors que nous peinions à nous réveiller ! Pas un jour de répit, les vaches ne connaissent pas de dimanche. Pierrot travaille depuis quelques années comme berger ici, l'été, mais en est à sa première année de fabrication de fromages, tommes et séracs. Il nous raconte que le reste de l'année, il voyage, fait de la musique. Pierrot, c'est un pur produit urbain. Né au centre ville de Genève, il a d'abord été actif dans le reggae ska avant de se lancer dans la vie de berger et fromager. Mais il le dit franchement : "Je n'aime pas le Valais"... ben tiens, merci pour nous ! Non, c'est dans les collines jurassiennes qu'il rêve de racheter une ferme, avec quelques vaches, quelques chèvres et cochons. "Pas une ferme gigantesque, mais quelque chose qui nous permette, à ma copine et à moi, de nous autosuffire"... Il nous raconte son parcours, tout en mélangeant à la force des bras cette mixture jaunâtre.

Je me souviens avoir rendu visite, il y a de cela quelques années, à la fromagerie d'alpage de Bréona, où une jeune Réunionaise d'origine, fille de pêcheurs, s'occupait de fabriquer le fromage et de l'affiner. Aujourd'hui, il est rare de trouver un berger du coin, ils sont irakiens, polonais. Le fromager valaisan, lui, s'est converti à l'urbanisme, ou, qui sait, est devenu un enfant de la mer. Il pêche sur des barques dans les îles. La banalité des uns est tellement l'exotisme des autres.

Pierrot se tait, le silence s'impose. Il fait glisser une baguette métallique dans la bordure d'une grande toile, écarte les jambes, s'appuie au bord de la cuve et se penche en avant. Ses bras plongent dans le chaudron et attirent vers lui le caillé affiné en tout petits grains. Le liquide passe au travers du tissu. Pierrot accroche les extrémités de la toile qu'il a nouées à un crochet. Il actionne une télécommande et soulève la charge. Le petit lait gicle en tous sens. Le fromage est prêt à être pressé. Maintes manoeuvres s'ensuivent, jusqu'à ce qu'il ait pu retirer la plus grande quantité possible de grains. Et c'est parti pour la recuite, qui donnera le sérac.

Il est temps de prendre un vrai déjeuner ! Nous sortons de la fromagerie, pendant que Pierrot allume un grand jet pour nettoyer... "La fabrication du fromage, c'est 70% de nettoyage", nous confie-t-il. Loulou, le chien, nous regarde sortir, et se colle à nos pantalons, en quête d'une caresse, ou d'une gourmandise à grignoter. Les bergers des vaches blanches arrivent, nous regardent d'un air moqueur, avant de s'engouffrer dans la chaleur de la fromagerie, dont le chauderon élève la température. Je sors le pain, les confitures, les jus de fruits et le café. Le soleil darde ses premiers rayons entre les aspérités des crêtes. Nous voyons les vaches sur le flanc de montagne qui nous fait face, à Essertse. C'est leur lait que nous venons de voir se transformer en goûteuse pâte ! Soudain, des clochettes se font entendre. Ce sont les chèvres qui arrivent au pas de course, grimpent sur les tracteurs, sautent par-dessus, se glissent par-dessous les barrières. Le bouc arrive, joue des cornes pour passer de l'autre côté des entraves métalliques. Les cochons sortent de leur écurie et se mettent à grogner. L'alpage s'anime, dès les premiers rayons de lumière.

Après deux tartines à la framboise, Pierrot nous invite à revenir. Il s'apprête à couper la recuite avec de l'acide acétique. Soudain, les grains qui restaient dans la cuve font surface. Il les récupère, les dispose dans des moules pour former le sérac. Le reste du liquide sera donné aux cochons. Une fois que toutes ces opérations sont terminées, il nous fait découvrir la cave. C'est l'endroit où il affine les pièces. Elles trempent d'abord dans la saumure, avant d'être disposées sur les étals, où il les brosse, les retourne et les surveille.

Un peu plus tard, nous filons de l'autre côté de la vallée pour voir les vaches, calmement couchées dans l'herbe. Elles ruminent leur premier repas. Il est temps de rentrer à la maison, pour déguster les fromages que nous avons emportés.

La marmite à vapeur fume, il est temps maintenant de servir les pommes de terre nouvelles ! Dehors, Xavier a fait le feu, préparé l'ardoise. La demi-meule fraîchement achetée grésille en surface. La première raclette est bientôt prête. Tout le monde est assis autour de la table, et nous allons déguster, sous peu, le fruit de notre longue matinée d'observation. Le fromage fondu est crémeux et nous nous délectons. Guillaume et Nancy, quant à eux, nous font découvrir une spécialité aigre-douce: les cerises au vinaigre ! Au bout de cette journée gustative, dans le monde du lait, je me plonge dans la découverte de cette nouvelle saveur... La peau de la cerise craque sous ma dent, qui rencontre le noyau, une seconde plus tard. Le vinaigre envahit mes papilles et le goût sucré de la cerise crée un petit frisson le long de ma nuque. Pour mes amis, la grande quête du goût était centrée sur le fromage... pour moi, cette simple cerise au vinaigre était la surprise que mes papilles n'attendaient pas.

5 août 2010

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Lili on the bridge a été un bureau de gestion de projets artistiques et culturels. Aujourd'hui, c'est un carnet de route et déroute.

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